Käserei Stift Schlierbach, GmbH & CoKG

ZEIT IS’! für einen Besuch der Schlierbacher Schaukäserei! Möchten Sie das Geheimnis entdecken, wie die berühmten Schlierbacher Käsespezialitäten entstehen? In der 1. Schaukäserei Österreichs können Sie den erfahrenen Schlierbacher Käsemeistern bei ihrer Arbeit „über die Schulter blicken“. Bei einem informativen Schaugang erfahren Sie, wie aus der frischen Milch des Alpenvorlands Schritt für Schritt würzig-aromatischer Käse wird. Schauen, riechen, schmecken – ein wahrhaft sinnliches Genuss-Erlebnis! Für die Käseherstellung in der Klosterkäserei wird nur beste Milch aus dem Alpenvorland verwendet. Die Jahresproduktion beträt ca. 1300 Tonnen Käse. Für ein Kilogramm Weichkäse benötigt man ca. 9 l frische Milch, für ein Stück „Schlierbacher Schloßkäse“ etwa ½ Liter. Die zugelieferte Milch wird pasteurisiert, zentrifugiert, mit Milchsäurebakterien vorgesäuert, in großen Tanks gelagert und am folgenden Tag verarbeitet. Biogenossenschaft: Seit 1999 beliefert eine Gemeinschaft von mittlerweile mehr als 80 Biolandwirten die Käserei mit biologischer Milch, die wir zu unseren Biokäsespezialitäten verarbeiten. In jüngster Zeit wird auch der Verarbeitung von Schaf- und Ziegenmilch verstärkte Aufmerksamkeit zugewendet. Einige neue Produkte sind schon im Handel erhältlich. Im Labor wird die Milch einer Qualitätskontrolle unterzogen, wobei die Zusammensetzung (Fett-, Eiweißgehalt, etc.) ermittelt wird. Auch der fertige Käse wird genau kontrolliert. Die hier verwendeten Qualitätssicherungssysteme (HACCP-System und Isozertifikat 14001) beinhalten eine präzise Dokumentierung jedes Arbeitsvorganges in der Käserei auf Computer, sodass die Ursachen etwaiger Produktionsfehler schnell herausgefunden werden können. Die regelmäßige Reinigung erfolgt mit biologisch-abbaubaren Reinigungsmitteln. In vier Wannen mit einem Fassungsvermögen von je 2700 Litern findet die Dicklegung der Milch statt: Nachdem sie mit Milchsäurebakterien vorgesäuert worden ist, wird die Milch in die Wanne eingeleitet und mit Lab versetzt, welches den Gerinnungsvorgang bewirkt. Das Naturlab, das aus Kälbermägen gewonnen wird, wird bei einer Tiroler Firma gekauft. Im Dicklegungsprozess trennen sich feste und flüssige Bestandteile der Milch, es entstehen Käsemasse (Fette, Eiweiß, Spurenelemente) und Molke. Die Dicklegung dauert etwa 50 Minuten; danach wird die galertige Masse durch die "Käseharfen" und durch die in die Wannendeckel eingebauten Messer maschinell in kleine Würfelchen zerschnitten. Der so entstandene "Käsebruch" wird in die entsprechenden Formen eingefüllt. Die abtropfende Molke wird in Tanks gesammelt und von Bauern der Umgebung für die Schweinemast verwendet. Die befüllten Formen werden gestapelt und in einer Zeitspanne von etwa 12 Stunden 3 bis 4 Mal gewendet, um die Wasserfeinverteilung im Käse zu gewährleisten. Daruch verliert der Käse 2/3 seines Volumens und erhält die entsprechende Festigkeit. ........